沈嘉禄《金秋蟹宴的颠峰体验》

原标题:沈嘉璐《金秋蟹宴的巅峰体验》

金秋蟹宴的巅峰体验

图文:沈佳璐

鲁迅喜欢大闸蟹

按照老上海的规定，红烧肉和大闸蟹是不允许上桌的。前者只能在家吃，但却是家常饭。后者只能在酒馆吃，也就是那种只卖酒菜饮料，不做宴席的。酒旗高悬，遗风太白，御风台、燕茂苑、、王、童宝台、等。都是旧时代的“中国酒吧”。是的，就是孔乙己站在广场柜台前，用蓝色大碗喝酒的那种。蔡元培、周、张恨水、范彦桥、周寿娟、郑、周绍、海曙、天旭升等。都是王宝和或者燕茂苑的常客。

从《鲁迅日记》中，我发现达先生在上海生活的十年里，他打牌的餐馆有近80家，但他从未在餐馆里认真吃过大闸蟹。他不是说“世界上第一个吃螃蟹的人是勇士”吗？当然，他也喜欢拿着螯合物欣赏菊花。或者是朋友间互相赠送，或者是在家里买，大闸蟹配邵酒，这就成为他下笔种地后难得的休息。

一个人吃饭有多无聊，于是他会请三哥周一起拉螃蟹的脚，聊聊日常生活，“以后再来，同时吃螃蟹”。而且，达先生也喜欢分享。比如1930年，他买了大闸蟹，分发给拉莫斯公寓的邻居。第二年，他还邀请方笔和文英在家吃螃蟹。又有一年，鲁迅叫许广平去买大闸蟹，“把四只螃蟹分别给四川田和内山”，剩下的四只螃蟹自己吃。结果，我晚上肚子疼。按说，你应该注意一下。没有，肚子平静后继续吃螃蟹。接下来的一周我吃了三次螃蟹。可以看出，达先生对待食物的态度也有点“打落水狗”。

腌制蟹菜是中国烹饪的巅峰游戏

那么，为什么要在自己家里吃螃蟹，而不是在餐馆吃呢？因为吃螃蟹也是一项技术活动。剥、咬、吸，手脚不够熟练的朋友，往往顾此失彼，出丑。最后他们还是“和牛一起吃草”，吃不出螃蟹的味道。

由于吃螃蟹对食客来说是一种美味，也是餐厅获取利润的绝佳机会，因此一些商店也紧跟潮流，推出螃蟹菜肴来纪念顾客。蟹菜的出发点和落脚点，就是帮你跳过剥蟹的繁琐程序，节省剥蟹的宝贵时间，让你吃到大闸蟹的美味，领略中国饮酒饮酒文化的无限奥秘。

用蟹粉作为食材来做菜，对厨师来说是一个很大的挑战。在螃蟹质量基本有保证的前提下，厨师们要保证从蟹柳、蟹钳到蟹黄、蟹糊的一切完好无损，牢不可破，然后施展你的超能力。幸运的是，中国厨师自古以来就不缺大师，江山人才500年来一直领跑。

昨天中午，朋友邀请我去淮海中路以西汾阳路成龙兴的蟹宫，品尝蟹宴。龙航的第一家店开在九江路，当年和朋友一起去拉蟹脚的场景模糊了，因为京剧里的趣闻轶事都是在饭桌上讲的，突然意识到“三月的肉味我不知道”。前几年淮海路店开业的时候，我就去认真吃了，还了解到一下子被沈宏非推到口味巅峰的光头黄油，里面全是蟹油，开心极了。

龙兴老板柯伟早年从事大闸蟹贸易，应该是赛道上跑得最快、最快乐、最有耐力的群体之一。香港的美食家，尤其是早年移居过去的老上海人，能吃到正宗的阳澄湖大闸蟹，都是从内地运来的。柯老板挖到了第一盆金，有了战略眼光，就在阳澄湖建立了自己的螃蟹养殖基地，这样家里就可以常年供应正宗的阳澄湖大闸蟹了。

如果螃蟹的来源有保障，就有资本开一家专门做螃蟹宴的餐厅。成龙星多年来一直是米其林星级餐厅，至今米其林榜单中只有一家蟹宴餐厅。菊蟹斗、蟹酿橙、清炒蟹粉、蟹粉狮子头、蟹膏银皮、芦笋蟹柳、蟹粉豆腐等传统蟹菜他家都有。

但是，在消费升级的形势下，程隆兴也是压力重重，所以他的老板和厨师一直盯着市场观察，你没有想法，你有自己的优势，想尽一切办法开发新产品。和朋友聊天时，柯伟总是提到日本工匠精神。“他们执着追求完美，一生只做一件事，值得学习。”

日本人非常喜爱中国大闸蟹，尤其对中国厨师螃蟹宴的烹饪水平印象深刻。二十年前，我看到日本人周末飞到王宝和吃螃蟹，第二天早上飞回东京。前年，蟹宫向日本开放，在服务、口味、蟹文化展示等方面适应了日本的习俗和消费情况。柯伟和他的厨师团队在融合中日饮食文化的过程中逐渐形成了一个更大的目标:“能否在传统蟹宴的基础上有新的突破？”

轻轻唤醒大闸蟹的记忆

经过一段时间的研发，我们终于取得了可喜的成果。昨天，柯先生邀请了我们的几位美食家来品尝2021蟹宫蟹宴。我拿起菜单看了看。嘿，没有秃头黄油。那么肯定有光头黄油的升级产品。

柯伟对我说:二十年来，王宓蟹宴不断经受市场的考验，力求最好的呈现。大闸蟹的不同部位有相应的烹饪方法，最大限度地提高螃蟹的美味是一个永恒的目标。我们不做“蟹不蟹”的产品，而是继承创新，以山见山，以水见水。消费者对大闸蟹的味觉记忆只会一次次被轻轻唤醒，不会被稀释、扭曲甚至掩盖。一方面要深化螃蟹的味觉审美，另一方面要加载产品的文化附加值。

据了解，成龙星的厨师团队沿袭传统蟹宴中的四驴孔“刘芬膏”，改变原有单一咸鲜口味，推出适应新时代消费美学的甜、酸、辣等复合口味。甚至不惜牺牲从菜单上去掉已经形成良好口碑的家政产品，放下包袱，从头开始。在具体操作上，它融合了川菜、鲁菜、西餐的技法，通过冷拌、汤汤、烂溜、煸炒等烹饪方法，以惊艳的方式呈现。

开胃菜是醉蟹的黄色鳄梨沙拉。醉蟹的本质原本就藏在蟹壳里。厨师把它挖出来，埋在牛油果沙拉里，用薯片托起，一进去就引爆了味蕾。又想吃，不行，真的很折磨人！

蟹肉加粉，最后每人两小块。看起来和传统的镇江瑶肉差不多，但是里面有玄机，一层西班牙火腿，一层蟹肉，一层肉皮？不，柠檬果冻。这样就不用蘸醋了。浓郁的味道在舌尖上调整，味道极佳。再喝一口德国雷司令，比绍兴花雕更能提升菜品的味道。

蟹宝塔体现了中国美食和西方美食的理念，我很赞同。蟹肉品尝后，压缩成一个扁平的圆柱体，上面有金色的蟹酱。这是用蟹黄和蟹油做的，精华中的精华，再来一撮黑鱼子酱，更好的是，几朵紫花，也许是苏子花。颜色炫酷，搭配完美。一口吞下去，慢慢品尝，你就配得上正常的生活，一棵满树的桂花和灿烂的秋日阳光。

两螯雪馄饨，青椒泥醋汤

汤，酸汤，香菜馄饨。这种画风和搭配让我很意外。说起中国蟹文化，鼻涕虫经常被拉出来说事。它指的是一种蓝色螃蟹，体积相对较小。但在特定的语境下，这厮和螃蟹往往会混淆。比如流亡海外的苏东坡给后人留下了一首诗《丁送蛞蝓》:“溪边石蟹小如钱，我喜欢看圆玉盘。半壳含有黄酒，两螯雪建议添加食物。珍海久负盛名，奇怪的是雨和风都很冷。嘲笑吴兴的贪吃，一首诗换来了两个尖锐的群体。”明明写着是“海中之错”，但还是有人坚持“大闸蟹”。

好了，不讨论学术问题了，就吃吧，大厨程隆兴用它做汤。用大闸蟹的蟹钳代替了中华胆囊的大钳，薄如蝉翼的馄饨皮被饱满完整的蟹钳包裹。然后用蟹壳和蟹黄做成浓郁微浓的酸汤，煮好的馄饨轻轻滑入酸汤里。每人两个，不要续杯。喝一口，吃一口，蟹爪肉的甜味变酸了，疲惫的胃袋突然活跃起来。

厨师透露:除了螃蟹本身的新鲜度之外，拆解一整块蟹钳肉也是对拆蟹师傅的技艺和对螃蟹烹饪温度的掌握的极大考验。蟹钳的肉质有很强的纤维感，丝又短又细，优雅。

如果苏东坡的同学还活着，能吃到这汤，他可能会随口背一首《成龙杏品汤》《雪裹馄饨两螯，青椒泥醋汤》。一口不够夸，老太太要一壶香。"

“夹柳粉糊”团圆饭

主菜来了。蟹柳。现在的烂菜口碑都不太好，食客也懒得点。其实还不错，只是食材不好。鱼、肉、鸡、鸭有多少种口味？明知道这个问题的关键，成兴大厨试图用大闸蟹来挽回烂菜的名声。他选择了四只或四只以上的公蟹，只有中间的两条蟹腿，在挑选蟹排时用生蟹代替熟蟹，充分保证了蟹排的完整性和鲜香。

这道菜借鉴了鲁菜不好的做法。螃蟹不需要上浆糊，只需要稍微滑一下锅，加一点九层宝塔粉和几颗青豆，放在锅里稍微抹点稀酱就可以了。甜美的气味轻轻拂过丝滑的腿肉，在温柔中展现出新鲜的甜味。清香扑鼻，蟹香鲜香。

接下来是一道大菜，原本是蟹翅炒的。大闸蟹在大厅蒸熟，然后服务员当着客人的面把蟹粉去掉。取出一只螃蟹只需要2分半钟，非常熟练。厨师进场时，分拣车上大约有十几道菜，包括火腿、牛肝菌、绿豆芽、葱姜、蟹肉和蟹黄等。大砂锅少放油，先炒葱姜绿豆芽，再放入蟹粉，最后放入鱼翅。操作过程很轻松，有运气的倾向。

这道菜不仅增加了客人的体验，还缩短了操作流程，减少了蟹肉中水分和蛋白质的流失，也减少了蟹粉菜二次加热带来的口感损失。还有一点:海虎的翅膀舞动着蟹粉，扎着厚厚的针，炸后看起来柔软透明，但入口光滑有弹性的牙齿，坚韧而脆。

接下来是重口味，麻婆蟹粉。按照麻婆豆腐的烹饪方法，将正宗麻辣风味的蟹粉炒熟，将炖好的鸡蛋适当盖在锅里，用小勺挖好，五味自己调。这道菜对年轻人来说应该很开胃。喝一口雷姆父子的萨维格尼-伯恩丘，我感觉很好。

主食是螃蟹团圆饭，而不是光头黄油。将厨师传统蟹宴中的“蛤蜊柳粉糊”全部汇集成一碗米饭。根据各部位的肉质特点，分别采用不同的烹饪方法。是一样的饭，但是螃蟹更好吃蟹黄和蟹粉，米粒用蟹油浸泡，还有一个圆的蟹爪。更何况蟹饭比2: 1，豪华。

蟹宴结束后，他们回到舞台，进行了一场精彩的合唱，非常热烈。

每人一份成龙星蒸大闸蟹。我喜欢自己剥皮吃东西。如果不会剥，也可以让服务员帮你做。最后一道甜品是姜汁严观，晶莹、灵动、纯净、柔软，有着旧上海冬天新式里弄房子客厅里的阳光味道。

最后:在这场蟹宴中，每人平均消费了12只大闸蟹。

Tips:

中国人吃螃蟹的历史在李周已经有两三千年的记载了。一路走来，形成了许多蟹菜，如蟹松、蟹蛋、风蟹、烂蟹、糖蟹、蟹酿橘、炖蟹汤、燕窝蟹、双色蟹肉丸、蟹饼、蟹肉炒、蟹柳炒等。

雪花蟹斗是苏州名菜。以蟹壳为容器，放入炒好的蟹粉，上面铺上雪花状的鸡蛋，再用熟火腿装饰，形似花朵。雪花豆的前身是元代画家倪云林创作的《蜜酿荸荠》和《云林堂饮食制度集》:“盐水微煮，变色，蟹肉去皮，蜜蛋蒸。”

沈嘉璐是《新民周刊》的主笔、资深记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获1990年萌芽文学奖、1994年广州文艺奖、1996年华杉奖、1991年、1996年上海文学奖。2004年，《时尚旧家具》和《寻找旧家具》出版，展现了经典旧家具的不朽魅力，带领读者在古典与时尚之间来回穿梭，打开了西方旧家具文化欣赏的窗口，成为当时喜欢西方旧家具的人的必读之书。他也喜欢收藏和玩陶瓷和家具，但他更愿意被视为美食家和上海饕餮。

沈嘉璐绘画作品

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本文已获作者授权发表，图文由作者提供。

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